در واقع خیلی دور از واقعیت نیست اگر القا کنیم که سطح بالای چاقی در جوامع غربی از جمله ایالات متحده ارتباط نزدیکی با روند رو به رشد شیوه های غذایی بد به ویژه مصرف غذاهای پرچرب و کربوهیدرات با شاخص گلیسمی بالا دارد. با افزایش میزان غذا خوردن در بیرون از خانه، مصرف غذاهای پر کالری ناسالم مانند همبرگر و سیب زمینی سرخ شده به دستور روز تبدیل شده است.
چربی های رژیمی به طور کلی غذاهای پر انرژی با حدود 9 کالری در هر گرم هستند و حدود دو برابر کالری در هر گرم کربوهیدرات و پروتئین تولید می کنند. بنابراین به راحتی می توان فهمید که چرا مقدار کالری ناشی از مصرف غذاهای حاوی چربی بیش از حد می تواند به سرعت به ارقام بسیار قابل توجهی برسد.
با تمام انتقادات و بررسی های منفی در مورد چربی های رژیمی به طور کلی، بنابراین به نظر می رسد که رژیم های غذایی پرچرب چیزی جز ایجاد چاقی، سرطان و بیماری های مرتبط با قلب ندارند. این حقایق قابل بحث نیست، زیرا تا حد زیادی صادق هستند، اما اگر کاهش قابل توجهی در مقدار غذاهای کربوهیدرات مصرفی برای ایجاد حالت کتوز وجود داشته باشد، دیگر وجود ندارد.
اساساً، این مفهوم همان چیزی است که منجر به توسعه چیزی شد که امروزه به عنوان رژیم غذایی پرچرب کم کربوهیدرات شناخته می شود. نشان داده شده است که کاهش وزن از طریق رژیم غذایی پرچرب کم کربوهیدرات باعث کاهش تری گلیسیرید (نوعی چربی خون)، کاهش مقاومت به انسولین و همچنین کاهش فشار خون می شود.
در حالی که استفاده از یک رژیم غذایی پرچرب برای کاهش وزن ممکن است بیش از یک متناقض به نظر برسد، با این وجود درست است. اما پس از آن، چگونه و دقیقاً چه چیزی این را با توجه به تمام اثرات مضر مصرف پرچرب ممکن می کند؟
برای شروع، مهم است که ابتدا بفهمیم کدام دسته از مواد غذایی تمایل دارند که در واقع بیشترین ذخیره چربی بدن را ایجاد کنند. قندها و نشاسته های ساده از غذاهای حاوی کربوهیدرات به آسانی به ذهن متبادر می شوند زیرا به انرژی سریع سوز در قالب گلوکز تبدیل می شوند که به طور کلی منبع انرژی ترجیحی بدن در نظر گرفته می شود.
سلول های کبدی حدود یک سوم را تبدیل و ذخیره می کنند در حالی که سلول های ماهیچه ای حدود دو سوم گلوکز موجود در جریان خون را به شکل ذخیره ای به نام گلیکوژن (مخلوطی از گلوکز و آب) که به عنوان انرژی کمکی بدن عمل می کند، شناخته می شود. منبع و تنها زمانی آزاد می شود که بدن در هر موقعیت احتمالی “جنگ یا گریز” به انرژی سوزان سریع نیاز داشته باشد. با این حال، هر گلوکز اضافی در جریان خون به چربی تبدیل شده و در بافت‌های چربی (سلول‌های چربی) ذخیره می‌شود.
ذخیره گلوکز به عنوان چربی در بدن توسط هورمونی به نام انسولین امکان پذیر می شود. هر گاه گلوکز بیش از حد در جریان خون وجود داشته باشد، سلول‌های تخصصی در پانکراس انسولین ترشح می‌کنند که متعاقباً گیرنده‌های انسولین روی غشای سلولی را تحریک می‌کند تا گلوکز اضافی را از جریان خون جذب کرده و به عنوان چربی در سلول ذخیره کند. با این حال، اگر سطح انسولین ثابت بماند یا تا حدی کاهش یابد، بدن تبدیل و ذخیره گلوکز را به عنوان چربی متوقف می‌کند. بنابراین یکی از اثرات رژیم غذایی پرچرب کم کربوهیدرات کاهش تولید انسولین ناشی از کاهش مصرف کربوهیدرات است.
با این حال، اثر اصلی و در واقع هدف اصلی یک رژیم غذایی پرچرب کم کربوهیدرات، ایجاد شرایطی است که به نام کتوزیس شناخته می شود. کتوز شرایطی است که در آن بدن به دلیل دسترسی کم گلوکز در جریان خون، عملاً مجبور می‌شود تا ذخایر چربی خود را به عنوان وسیله‌ای برای تولید انرژی برای تامین انرژی مورد نیاز خود تجزیه کند. کتوز بیشتر در طول دوره‌های گرسنگی طولانی‌مدت اتفاق می‌افتد، اما زمانی که مقادیر زیادی چربی یا پروتئین در غیاب کربوهیدرات مصرف می‌شود، می‌تواند ایجاد شود.
با توجه به سطح پایین گلوکز در جریان خون ناشی از کاهش مصرف کربوهیدرات، بدن تنها دو جایگزین دیگر، چربی ها و پروتئین ها، برای تامین انرژی خود دارد. با توجه به این واقعیت که پروتئین در واقع به شکل انرژی قابل احتراق در بدن ذخیره نمی شود، زیرا اسیدهای آمینه حاصل از آنها در عرض چند ساعت پس از هضم متابولیزه می شوند، بنابراین پروتئین به طور کلی به عنوان یک منبع انرژی جایگزین ناکارآمد برای بدن به ویژه در حالتی از هضم در نظر گرفته می شود. کتوز در نتیجه، بدن برای تامین انرژی مورد نیاز خود به تجزیه ذخایر چربی روی می آورد.
در حالی که اجسام کتون (محصولات جانبی کتوز) به طور معمول به سرعت به آب و دی اکسید کربن اکسید می شوند و از طریق ادرار دفع می شوند، با این حال، تولید بیش از حد ناشی از افزایش متابولیسم چربی که با شروع کتوز شروع می شود، سطح اسیدیته بدن را افزایش می دهد. به منظور کاهش سطح اسیدیته، بدن بیشتر از ذخایر آب خود از سلول ها برای خارج کردن کتون های انباشته شده استفاده می کند. از دست دادن آب حاصل به راحتی روی ترازو منعکس می شود و در ابتدا به عنوان کاهش وزن در مراحل اولیه استفاده از یک رژیم غذایی پرچرب کم کربوهیدرات نشان داده می شود.
ترکیبی از این سه اثر: سطوح پایدار انسولین ناشی از کاهش سطح گلوکز خون. حالت چربی سوزی کتوز؛ و از دست دادن آب از سلول های بدن باعث می شود رژیم های پرچرب کم کربوهیدرات به طور کلی باعث کاهش وزن سریع شوند.
با این حال، اکثر رژیم‌های پرچرب کم کربوهیدرات میزان کربوهیدرات روزانه را به تعویق می‌اندازند، اما معمولاً آن را به بین ۲۵ تا ۴۵ گرم کربوهیدرات در روز در ابتدای رژیم محدود می‌کنند تا حالت کتوز ایجاد شود. به غیر از مرحله اولیه رژیم که معمولاً به دلیل کتوز القایی باعث کاهش وزن سریع می‌شود، اکثر رژیم‌های پرچرب کم کربوهیدرات حدود سه یا چند مرحله اضافی را برای دستیابی به اثرات کاهش وزن خود شامل می‌شوند.
در حالی که مرحله اول به طور معمول حدود دو هفته طول می کشد و کمترین مقدار کربوهیدرات روزانه را می دهد، اما مراحل بعدی به طور پیوسته اجازه می دهد تا میزان کربوهیدرات های مصرفی افزایش یابد تا زمانی که رژیم گیرنده به اهداف کاهش وزن مورد نظر خود برسد.
با این حال، مهم است که افراد رژیمی هنگام استفاده از رژیم غذایی پرچرب کم کربوهیدرات، آب زیادی بنوشند تا از کم آبی بدن جلوگیری کنند و همچنین کتون های انباشته شده در بدن را خارج کنند. به همین ترتیب، افراد مبتلا به مشکلات کلیوی باید از استفاده از رژیم غذایی پرچرب کم کربوهیدرات خودداری کنند، زیرا فشار زیادی ممکن است بر کلیه ها در خارج کردن اجسام کتون وارد شود.
در نتیجه، یکی از اصول اساسی بیشتر رژیم‌های پرچرب کم کربوهیدرات این ادعا است که در واقع چربی یا حتی کالری نیست که منجر به افزایش وزن می‌شود، بلکه چرخه انسولین ناکارآمد یا ناسالم است.
با این حال، اکثر متخصصان تغذیه بر این باورند که کاهش وزن، چه از طریق استفاده از رژیم غذایی پرچرب کم کربوهیدرات یا هر رژیم غذایی دیگری، به دلیل کاهش کالری ناشی از حذف کل یک گروه غذایی از رژیم غذایی است و نه به دلیل کاهش کالری هر گونه تغییر متابولیکی که توسط خود رژیم غذایی آغاز شود.