همانطور که می دانید، زمان همه چیز هنگام تهیه یک وعده غذایی است. همین امر در مورد ادویه نیز صادق است، یعنی وقتی ادویه میزنی بر شدت طعم اثر دارد. بسته به ادویه، پخت و پز می تواند قدرت را افزایش دهد، همانطور که ممکن است هنگام افزودن کاین به سس اسپاگتی در حال جوشیدن خود متوجه شده باشید. یا ممکن است طعم آن به اندازه ای که فکر می کردید قوی نباشد. این امر به ویژه در هنگام اضافه کردن گیاهانی که در مدت طولانی پخته شده اند، آشکار می شود، چه در سس یا پختن آهسته در قابلمه.
طعم دهنده ها در تماس با گرما می توانند مشکل ساز باشند. گرما هم طعم ها را تقویت می کند و هم آنها را از بین می برد، زیرا گرما اجازه می دهد اسانس ها فرار کنند. زیبایی قابلمه در این است که پخت آهسته باعث می شود هنگام استفاده از ادویه ها در غذا بهترین نتیجه را بدست آورید. قابلمه سرپوشیده از خروج رطوبت و طعم ها و روغن ها جلوگیری می کند و اجازه می دهد ادویه ها به غذاهای داخل قابلمه نفوذ کنند. از طرف دیگر، استفاده از مایکروویو ممکن است اجازه انتشار طعم را به خصوص در برخی گیاهان ندهد.
عقل سلیم به ما می گوید که ادویه های پخت مانند فلفل دلمه ای، بادیان، هل، دارچین، میخک، زنجبیل، گرز، جوز هندی و نعناع را می توان در ابتدای پخت اضافه کرد. همگی برای دوره‌های پخت کوتاه‌مدت و طولانی‌مدت، چه برای یک دسته از کوکی‌ها یا یک کیک ورقه‌ای، ماندگار هستند. آنها همچنین در سس هایی که نیاز به جوشیدن دارند به خوبی کار می کنند، اگرچه جوز هندی اغلب پس از سرو روی یک محصول تکان داده می شود. دارچین، و همچنین رزماری، برای کسانی که از دستور العمل های مخمر استفاده می کنند ویرانی ایجاد می کند و هر دو مهارکننده مخمر محسوب می شوند. دانه زیره با پخت طولانی مدت تمایل به تلخ شدن دارد و زردچوبه در صورت سوختن می تواند تلخ شود.
بیشتر گیاهان در هنگام پخت و پز کمی ظریف تر هستند. به نظر می رسد طعم آنها خیلی سریعتر از یک سس پخته می شود. گیاهان دارویی عبارتند از: ریحان، کرفس، پیازچه، گشنیز، گشنیز، شوید (دانه ها قادر به پختن طولانی تر از برگ ها هستند)، علف لیمو، جعفری (برگ تخت یا ایتالیایی برای پخت و پز بهتر است)، مریم گلی، ترخون و مرزنجوش. در واقع مرزنجوش اغلب بعد از سرو روی سوپ پاشیده می شود و اصلا پخته نمی شود.
استثنای این سبزی ها، برگ بو مقاوم است که در قابلمه یا خورش به خوبی خود را حفظ می کند. پونه کوهی را می توان در ابتدای پخت اضافه کرد (اگر کمتر از یک ساعت پخته شود) و آویشن هم همینطور. اغلب پایداری طعم یک گیاه به اندازه دمایی که در آن پخته می‌شود، به مدت زمان پخت بستگی دارد.
پیاز و خویشاوندان آنها می توانند مدت طولانی در دمای پایین بپزند، اما بهتر است در اواخر پخت اضافه شوند. تره فرنگی استثناست. سیر اگر بیش از حد پخته شود ممکن است تلخ شود. موسیر ملایم تر می تواند خوب نگه دارد، اما اگر قهوه ای شود تلخ می شود.
دانه های فلفل و فلفل تند بهتر است در انتها اضافه شوند، زیرا با پختن آنها قوی تر می شوند. این شامل پودر چیلی و فلفل Szechuan است. در اینجا پاپریکا استثناست و می توان آن را در ابتدای پخت اضافه کرد. خردل اغلب در پایان پخت اضافه می شود و اگر به جوش نیاید بهتر است.
گاهی نپختن روی طعم تاثیر می گذارد. بسیاری از گیاهان ذکر شده در بالا در سالاد استفاده می شود. غذاهای سرد و نپخته مانند سالاد سیب زمینی یا خیار می توانند طعم را جذب کنند، بنابراین می توانید با چاشنی های خود سخاوتمندانه تر رفتار کنید و آنها را در اوایل آماده سازی اضافه کنید. منجمد کردن غذاها می‌تواند طعم‌ها را کاملاً از بین ببرد، بنابراین ممکن است مجبور شوید بعد از گرم کردن مجدد آن را دوباره ادویه کنید.
بار دیگر بسیاری از فرآیند پخت و پز بستگی به مدت زمان و میزان گرمی پختن غذای خود دارد. این موضوع همچنین ارتباط زیادی با نحوه طعم و مزه غذای شما دارد. اقوام غرب میانه من نمی توانند مانند ما جنوب غربی ها با فلفل تند کنار بیایند و من نمی توانم در حضور آنها از فلفل دلمه ای استفاده کنم. همانطور که می بینید، ادویه نه عینی است و نه یک علم دقیق. اما این نباید شما را از نقش دانشمند دیوانه و انجام آزمایشات عملی باز دارد.